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千层蛋糕

烹饪笔记 谭嘉成 2020-12-02 190 次浏览 0个评论

皮的配方:

①牛奶250克、低筋面粉50克、糖粉25克、玉米淀粉30克

②鸡蛋3个

③无盐黄油10克

一份皮的配方大概能做10张6寸的饼皮(看皮的厚度)一个千层大概三十多张皮,每隔三张皮垫一层水果,水果可按自己口味替换,喜欢芒果放芒果就是芒果千层


千层皮制作方法:

1,牛奶,低筋面粉,糖粉、玉米淀粉混均匀用手动搅拌器搅拌到无颗粒状

2,加入鸡蛋(鸡蛋的蛋清蛋黄不用分离提前搅散)搅拌均匀

3,黄油隔水融化(熔点低,避免高温破坏性质)、最后倒进上面的浆里面搅拌均匀,过筛即可

4,平底锅煎制即成


打发奶油的注意事项:

打发动物奶油:

奶油和糖的比例为10:1,或是10:0.8,例如打发200克的淡奶油就要加16到20克的白糖

  1. 打发动物奶油要中速打发才会比较细腻,切记不能全程高速打发,会打发过头,动物奶油价格较贵,颜色浅黄,稳定性比植物奶油差,打发的时候,如果天气较热,常温温度较高可以开空调,并且在打发奶油的盆底下放一盆冰水


打发植物奶油:
不需要加糖,可由低速转到高速打发,植物奶油性质稳定,吃多对人体不好

打发的奶油要放冰箱冷藏,需要用再取出


问题解答:

  1. 调好的饼皮浆为何要进行过筛?

解答:调好的浆要过筛是为了要过滤一些没能搅拌均匀的颗粒,如果浆里有颗粒的话,煎饼的时候会有颗粒状的生粉颗粒

  1. 黄油为什么要隔水融化而不是直接加热?

解答:黄油隔水融化是为了不让他温度太高,破坏黄油本身的性质,另外由于浆里面有鸡蛋液,黄油温度太高倒下去可能直接让浆成块

  1. 打发动物奶油和植物奶油的区别是什么?

解答:动物奶油需要在一个较低的室温下面进行打发,并且还需要加糖,稳定性较差,而植物奶油不需要加糖,稳定性较强

  1. 在做千层是水果的夹心应该切成什么状态?为什么?

解答,在做千层蛋糕的时候水果夹心切成片状比较好,因为这样可以让蛋糕均匀点,不会垫的很高,而如果切成蓉状,口感会不好

  1. 成平效果如何?如何改进?

解答:成品效果较好,千层蛋糕的抹边让蛋糕颜值更高,但是由于抹的奶油不整齐,降低很原本蛋糕的颜值

千层蛋糕

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