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大米的品种及特点以及检验方法

烹饪笔记 谭嘉成 2020-09-18 334 次浏览 0个评论

大米是我们所说的稻谷脱壳之后的一种产物,大米按米粒性质可以分为籼(xian)米、粳(jing)米以及糯米三类。

籼米的特点是米质比较疏松,硬度低,加工时容易破碎,吃水率高,涨性大,出饭率高,分辨是否是籼米可以通过外形分辨,籼米外形米粒细长,灰白色,有不透明或者半透明的,其中半透明的较多,在烹饪中,籼米可以用来做饭,粥等,磨粉之后可以制作糕点,博主最喜欢吃的伦教糕就是用这种米磨成粉制作而成的。籼米粉可以调制粉团,可以发酵使用,跟粳米一样的可以用来作为粉蒸类菜肴的米渣使用。

粳米品质特点是硬度高,黏性小于糯米,大雨籼米,吃水率,涨性以及出饭率都低于籼米,判断粳米可以看米粒是否短圆,色泽是否蜡白,如果是就是粳米,另外粳米有透明和不透明的。粳米可以用来做饭,粥,味道香甜,柔软黏稠,可以作为粉蒸类菜肴的米渣使用,比如说粉蒸排骨。磨粉后可以作为调制粉团,但很少会用来发酵使用。

糯米又称为江米。有籼糯和粳糯之分,糯米色泽乳白,没熟之前呈现不透明,熟制之后呈现透明。糯米品质特点是三种米中硬度最低的,吃水量、涨性和出饭率均属于最低,但黏性最大,糯米以米粒宽厚,阔,近圆形者黏性较大,细长形黏性较差。

我国的名贵大米有黑米,鸭血糯以及香米,这三种大米是米中珍品,但产量较少。

大米的品质检验可以通过米的粒形,米的颜色,米的新鲜度以及米的硬度来判断。

米的粒形以米粒充实肥大,整齐均匀,碎米和爆腰米少为佳,碎米是指不足整米二分之三的米,爆腰米是指米粒上有裂纹的米。

米的腹白(颜色)是指米粒上呈现乳白色,不透明的粉质部分。但凡有腹白的米,体积小,硬度低,易碎,蛋白质含量较低,味道欠佳,品质差。

大米的新鲜度可以从光泽,味道以及触感来判断,新鲜大米有光泽,味道清香,滑爽干燥。不新鲜的大米黯淡无光亮,味道没有清香味,容易生虫,熟后食之味差,质感粗糙。

米的硬度是指抵抗机器压力的程度,硬度越大,品质越好,硬度小,容易碎,则品质差,换句话来说,如果在稻谷脱壳的完成之后发现碎米很多,一般来说这样的米,品质差

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