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老婆饼制作过程

烹饪笔记 谭嘉成 2020-10-13 331 次浏览 0个评论

老婆饼(制作笔记)

水皮:中筋面粉200克(高筋面粉和低筋面粉1:1混合),猪油60克,水90克,糖20克

油心:低筋面粉160克 猪油80克

馅心:三羊糕粉140克 糖140克 熟芝麻30克,猪油30克,椰蓉30克,水两百克

辅料:白芝麻少许 蛋黄4个 成品烤制前涂上

水皮20克/个,油心12g/个 馅料25克

烤制温度:上火190°c,下火180°c  时间:20min

制作过程:

水皮:将高筋面粉和低筋面粉1:1混合之后,过筛,过筛完成之后拿刮板开窝,将猪油,水和糖全部倒在窝里面,用手搅拌至糖融化之后,开始和面,和面的过程中将猪油融合进去面团里,开始揉面,揉到差不多的时候开始摔面,摔至出筋,用电子秤秤20克/个

油心:低筋面粉过筛之后倒在桌子上面,拿刮板开个窝,将猪油放进去窝里面,开始揉面,将猪油融进面团里。用电子秤秤12克/个

馅心:将水,猪油和糖倒进平底锅,加热至糖融化,拿刮板按压猪油使猪油和水混合,倒入三羊糕粉,拿刮板使三羊糕粉和糖水混合成团之后倒入熟芝麻和椰蓉,还是按压让熟芝麻和椰蓉和粉团融合,用电子秤秤馅心25克/个

包制过程:

用水皮包住油心,按压之后用擀面棍擀成牛舌状,自然卷起,稍擀长,两端向中间折叠,压平,擀圆,包进馅心,用虎口收圆,之后压平,用手给周围收圆。拿刀给中间划两刀,放入烤盘,刷上蛋液,撒上些许芝麻,进入烤炉

烤制:

上火190°c,下火180°c,烤制时间20分钟

成品效果:色泽金黄,无明显裂痕

不足之处:部分老婆饼蛋液刷得太多以及有明显裂痕

注意事项:面团要用力摔出筋度,制作过程中需要拿保鲜膜盖住面皮,以免风干,蛋黄液要刷的均匀


成品图片:(图片作者为谭嘉成,如需转载请注明出处)

老婆饼制作过程

老婆饼制作过程


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